액상과당이 탄생하게 된 흥미로운 역사가 있다. 설탕의 원료가 되는 사탕수수나 사탕무우는 매년 기후조건에 항상 민감하게 영향받는 농산물이다. 그렇기에 설탕원가는 사탕수수나 사탕무우 생산과 연동되어 매년 식품산업과 세계경제에 직접적인 영향을 주었다. 이러한 문제는 기후와 농업과 관련된 근본적인 문제이기에 해결하기 쉽지 않았다. 과학자들은 이 문제를 해결하기 위해 다른 차원에서 접근하고자 시도하였다. 그래서 옥수수 녹말을 효소를 이용하여 가수분해함으로, 설탕을 대체할 수 있는 포도당 성분의 옥수수시럽(corn syrup) 제조에 대해 연구하기 시작하였다.
옥수수 녹말의 최종적 산물로 나오는 포도당(감미도 74)은 설탕에 비해(감미도 100 기준) 단맛이 떨어진다. 천연당 가운데 과당(감미도 130)이 가장 당도가 높기 때문에 포도당에서 과당으로 변환시키려는 것이 가장 중요한 연구 주제가 되었다. 과당이 많이 포함될수록 단맛의 정도가 커지고, 또한 이와 관련된 적절한 경제성도 고려해야 했다. 이러한 시대적 배경속에서 액상과당이라는 식품계의 놀라운 작품(?)이 태어나게 되었다. 커피 등 음료에서 주로 사용하는 당시럽이 바로 액상과당이다.
1950년 말부터 미국의 아이오와주 클린톤 옥수수 회사는 감미도가 낮은 포도당을 감미도가 높은 과당으로 바꾸는 연구를 계속 시도하다가 연구의 벽에 부딪혔다. 이와 별개로 1960년 중반 일본 국립산업과학기술연구소에서 효모로부터 열에도 안정한 과당 이성질화 효소(fructose isomerase)를 개발하는 연구결과가 있었다. 난관에 부딪혔던 클린톤 옥수수 회사는 이를 자신들 연구에 응용하였다. 이를 계기로 박테리아로부터 산업적으로 활용할 수 있는 과당 이성질화 효소를 개발하게 되었고, 이를 바탕으로 액상과당의 상용화에 성공하였다.
1970년대 초부터 미국의 클린톤 옥수수 회사는 액상과당을 설탕 대체재로 상품화하여 시판하기 시작하였다. 옥수수 녹말에서 액상과당의 개발은 미국내 과잉생산된 옥수수를 소비하는데 신의 한수가 되었다. 그 이유는, 액상과당의 원료로 사용되는 옥수수는 대량재배가 가능하며, 매년 가격 변동성이 크지 않고 설탕에 비해 가격이 저렴하고, 무엇보다도 미국 자국내에서 안정된 공급 물량을 확보할 수 있었기 때문이었다. 이러한 최적화된 여러 배경하에서 액상과당의 설탕 대체재 개발은 설탕과 직접 관련된 식품산업의 혁명이라 말할 수 있는 신기원을 이루게 되었다.
액상과당의 구성성분 중 절반은 과당이다. 과당(果糖)은 과일에 들어있기에 과일당이란 의미로 붙여진 이름이다. 과당은 중요한 당류 중 하나이고, 인체에 꼭 필요한 영양소 중 하나이다. 문제는 과당의 과잉 섭취시, 설탕이나 포도당보다 건강에 더 해롭다는 점이다. 과당은 대부분 간에서 대사되고 인슐린을 필요치 않고, 놀랍게도 혈당수치를 높이지 않아 초기에 좋은 당류로 여겼다 (GI 25). 그러나 과당 섭취는 포만감을 느끼지 못하게 하여 식욕을 억제하지 않기 때문에, 결국 과잉 섭취로 이어져 지방이 축적되고 비만으로 발전하는 주원인이 된다. 결론적으로 비만과 당뇨병 같은 대사질환의 위험성을 줄이기 위해 액상과당의 과다 섭취를 피해야 한다.

미션21 phj2930@nate.com