우리나라에서 곡식을 원료로 한 전통적인 당류인 조청 (造淸)이 있다. 자연산의 꿀을 청(淸)이라 부르기에 조청(造淸)은 인공적인 꿀이라는 뜻이다.
조청은 곡식으로 만든 우리나라 고유의 천연 감미료이다. 조청은 전분 성분의 곡류를 엿기름에 포함된 효소로 분해하여 전통적인 방법으로 제조한다. 엿기름을 전문적인 용어로 맥아(麥芽; malt)라고 하는데, ‘발아시킨 보리’라는 뜻이다. 맥아(麥芽)는 보리(麥)에 싹(芽)을 틔워 건조시켜 만드는데 아밀라아제 효소가 들어 있다.
곡식의 녹말(전분)을 맥아의 아밀라아제 효소를 이용해서 맥아당으로 분해(당화)한다. 맥아당(麥芽糖; maltose)은 엿당이라 부르며 포도당 두분자가 연결된 이당류이다.
조청은 맥아를 이용한 제조과정에서 정제를 하지 않기 때문에 비정제당이다. 주성분인 이당류인 맥아당(엿당) 외에 약간의 섬유질과 같은 것들이 포함되어 갈색 빛깔을 띠게 된다. 현미나 쌀, 옥수수 등 원재료에 따라 여러 종류의 조청이 있고, 생강, 호박, 도라지 등 여러 부재료를 넣기도 한다. 조청을 만드는 재료와 방법은 식혜나 엿을 만들 때와 같다. 식혜를 농축시켜 조청을 만들고, 조청을 더욱 졸이고 공기를 섞어 넣어 엿을 만든다. 이 세가지 감미식품의 차이는 조리시간에 따른 수분함량의 차이이다. 물론 엿을 옥수수 전분으로부터 직접 만들기도 하지만, 성분의 측면에서 식혜와 조청과 엿은 같은 식구이다.
조청과 비슷한 감미제로 물엿이 있다. 물엿은 전분(녹말)을 산이나 효소로 가수분해하여 얻기에 전분 시럽이라 부르기도 하고, 주로 옥수수를 사용하기에 옥수수 시럽(콘시럽)이라 부른다. 전분을 분해한 주성분은 맥아당(엿당)이고 포도당, 덱스트린을 포함한다. 물엿 제조를 위해 전에는 옥수수를 원료로 사용했지만, 지금은 씨눈(배아)을 제거한 옥수수 전분을 사용한다.
이때 원재료로 저렴하게 수입한 유전자 변형 GMO 옥수수를 사용할 가능성이 많다. (당화가 된 상태이기에 이런 GMO 제품을 해롭다고 말하기는 어렵다) 최근 카사바 뿌리에서 추출한 타피오카 전분을 원료로 많이 이용하기도 한다. (타피오카 펄은 버블티에서 주로 사용)
조청과 물엿을 비교하면, 맥아당이 주성분이라는 면에서는 비슷하지만 차이가 있다. 조청은 전통적인 식품으로 여러 곡류를 원료로 구수한 풍미와 감칠맛의 거무스름한 색의 비정제당이다. 반면에, 물엿은 전분(녹말)을 사용하여 대규모 공업적 정제과정을 거친 단맛 위주의 정제당이다.
물엿은 조청과 달리 무색이고 점성을 줄여 어떤 요리에도 편리하게 사용하도록 만든다. 조청이 물엿에 비교하면 풍미 뿐만 아니라 미네랄 등 성분의 측면에서 건강한 감미제라 하지만, 문제는 맥아당(엿당)의 당도가 설탕 단맛의 30% 정도이기에 이를 많이 섭취하게 된다. 조청이 설탕보다 덜 달고 전통적인 감미료이기에, 당뇨병이나 혈당관리에 좋다고 말하는데, 이것은 완전 오해이다. 맥아당(엿당)(110)은 포도당(100)이나 설탕(65)보다 당지수가 더 높다. 조청과 물엿 둘다 설탕보다 훨씬 빨리 혈당을 올리기에 많이 섭취하는 것은 좋지 않다.

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